>> 您的位置:首页 > 行业市场 > 社区 > 正文
“明厨亮灶”工程推动餐饮企业视频监控应用需求升温
2015/6/24 10:37:00      来源:《中国安防》    作者:倪铁军
 今年年初,杭州东坡路“老码头”火锅店的后厨被曝光,其操作间存在剩菜回收再出售现象,这在当地引起了很大的关注。近年来,餐饮行业类似的事件层出不穷,食品安全的乱象让人们经常面临这样的境地:“吃荤的怕激素,吃素的怕毒素,喝饮料怕色素,能吃什么心中没数。”那么在保障食品安全方面,安防视频监控能做什么?本文将就视频监控在餐饮行业的应用做些介绍。

  一、需求主体及建设情况
  近年来,受地沟油等食品安全事件影响,消费者对食品安全的信任危机迅速升级,食品企业也深受重创。如何加强对餐饮企业的监管,重建消费者对餐饮业的信心,是食品安全工作的当务之急。近年来,在国家监管力度加强以及舆论重压下,一些大型的餐饮企业为提升客户信心,都纷纷安装视频监控系统对生产、加工流程实行全程监控。如北京市在《北京市餐饮企业治安保卫规定》中要求,本市营业面积在2000平方米以上大中型餐饮企业要安装监控探头,且监控设备须逐步实现与警方联网,收银台、停车场等重点场所设置监控探头,警方可随时调取画面以备查询。目前北京大中型餐饮企业在这方面都加强了投入。除了大企业,一些中小型企业对视频监管也日益重视,出于管理以及通过“安全食品”的形象来获得客户认可的考虑,目前很多餐饮店对视频监控的需求比较关注。从应用的情况来看,餐饮行业对视频监控应用的主体方和具体需求主要有:
  1.上级部门远程监管需求
  近年来食品安全事故频发,国家质量监督部门的压力很大,监管力度越来越大。以前派人到现场抽查监督既浪费人力物力,又收效甚微,因此需要通过网络和视频等手段进行远程实时监管。其具体需要表现有:一是依照国家对食品安全监督管理的相关法规,对食品加工企业、餐饮企业进行食品质量安全的监督;二是对食品操作环境的安全质量监督;三是方便管理部门对餐饮企业进行视频监控,整顿、管理餐饮企业秩序,维护社会治安,为公安机关对餐饮企业内发生食品安全事件或突发性事件的状态和发展趋势提供准确的评估依据;四是提高餐饮企业的食品安全防控能力,维护餐饮企业的良好秩序,有效地预防、打击和控制餐饮企业内的食品安全违法犯罪行为。
  2.企业自身可视化经营管理需求
  这主要包括以下几个方面的需要:一是督导考核监察。对于连锁餐饮企业可随时通过视频监控监察督导工作,对督导进行考核,并可随时召开督导远程视频会议,提升效益,降低督导成本。二是总部经营分析。总部管理部门通过门店运营情况的查看,进行客流信息、客户消费行为和营销活动效果分析,从而更深入了解门店经营状况。三是安全应用。可对店内的商品、现金进行实时查看,加强门店安全管理,通过视频回放可以更好地处理与顾客的各类纠纷,提高客户满意度;四是品牌推广。在门店摆放展示屏,作为门店运营的直观辅助工具,展示店铺形象来获得客户认可。
  从建设的特点来看,对于监控管理,目前通常采用省市两级管理模式,市质检机构为基层管理单位,负责管理和监控本市辖区内的餐饮企业及监控点,省质检机构为上级管理单位,可管理和监控全省范围内的食品企业及监控点。在平台建设方面,目前有自建专网平台和租用运营商平台两种。由于投资费用有限,且各级质检部门到相关食品企业的通信线路本身就需要向当地运营商租赁,所以目前大多数食品安全监控系统都采用了租赁运营商平台的模式。在投资方面,目前主要采用各级质检部门与企业共同承担的方式,质检部门承担监控中心的建设费用,企业承担自身监控点的建设费用,通信线路租赁费双方则各承担一部分。
  二、“明厨亮灶”工程需求比较大
  对于餐饮行业,目前“明厨亮灶”工程建设的需求比较受关注。近两年来,为加强和创新食品安全社会管理,适应新形势下食品安全监管需求,国家食品药品监督管理总局提出在全国范围扎实推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工程。可以说,这两年在管理部门的推进下,“明厨亮灶”的监控需求逐渐升温,各地都纷纷行动起来。比如浙江省从2013年开始就把“明厨亮灶”建设作为社会共治的有效载体,积极开展试点;2014年将“明厨亮灶”建设列入《浙江省2014年度食品安全工作目标管理责任书》,为“明厨亮灶”的顺利实施提供了强有力的保障。截止到2014年底,浙江省建设“明厨亮灶”2310家,其中学校食堂1434家,社会餐饮876家,全省累积投入资金7000多万元。河北省在2015年将全面推进“明厨亮灶”工作,力争年底完成70%的目标,2016年底全部实施到位。2014年贵州省在贵阳市进行推广“透明厨房”试点,2015年将在全省范围内推进“明厨亮灶”,鼓励更多餐饮单位实现厨房“阳光操作”,并将“明厨亮灶”与餐饮服务食品安全的行政许可、量化分级、日常监管、示范创建和食品溯源相结合。2012年以来,广东省多地积极开展“明厨亮灶”建设工作,目前“明厨亮灶”餐饮服务单位约1万家。
  目前全国各个省市都在开展“明厨亮灶”工作的推进,在很多省的规划中,2015年是重点建设的一年,可以说目前视频监控适应了食品常态化的管理需求,其在餐饮企业的应用逐渐得到更多普及。所谓的“明厨亮灶”工程是通过玻璃幕墙和在后厨食品加工关键区域安装视频监控设备等方式,实时监控切配间、烹饪间、凉菜间、餐用具洗消间等重点区域硬件条件和现场操作,将餐饮服务单位操作间的卫生条件、原料使用、操作过程等一目了然地展现在消费者面前,同时在餐厅的显著位置张贴投诉举报电话,随时接受监督。餐饮企业通过视频监控技术的应用,一定程度上可以打消顾客心里的顾虑,进而吸引顾客的关注,以此增加企业的创收。
  从目前来看,虽然“明厨亮灶”工程取得了一定的成效,但是也遇到一些困难:一是“透明厨房”建设国家无法律法规规定。“透明厨房”是一种新形势下的监管模式,还处于摸索中,国家未出台强制性实施的相关规定,实施过程中存在一定的阻力。二是实施“透明厨房”工程建设无资金支持。目前很多地方的“透明厨房”视频监控工程设备投入是由业主自已投资,与“平安校园”项目中设备由国家专项资金解决相比,业主接受度不够,存在一定推广难度。三是由于餐饮企业所开展的透明厨房一般都是企业自发的行为,实际上是相对孤立的视频监控系统,很多企业没有实现与上级市场监管部门的联网。对市场监管部门来讲,依然没法利用视频监控技术实现对食品安全问题的监管。四是没有统一标准,目前各地对餐饮企业的视频监控系统工程建设的规范要求都不太一样,没有形成统一的标准。五是食品领域没有统一规范的建设模式,在具体应用上缺乏专用的方案。目前把食品领域作为行业市场来经营的安防企业寥寥无几,更多的企业把它当成一个“旁门活”,有项目就接。对于这些问题都需要各方的推进和改善,比如在资金上,如果各地能积极争取政府支持,将实施“透明厨房”工程建设资金纳入财政补贴,推行起来会更快。对于安防企业,则需要针对餐饮企业的切实需求提供有针对性的产品和解决方案等。
  三、产品需求特点
  对于餐饮企业的日常业务来说,每天都会从各家菜类供应商处购入产自各地的食品原材料,对不同原材料的存放,需要找对应合适的场所;另外,在进行菜品的加工时,需要按照规范的流程,决不允许滥用各种食品添加剂;同时,对于顾客所使用的餐具,也需要进行严格的消毒处理。上述不同区域对视频监控设备的需求也不一样,比如在原材料存放区,考虑到食物的储藏对于环境的要求比较苛刻,需要在监控画面中叠加温湿度数据,并通过系统设定温湿度预警值,以便于实时了解原材料的存放环境,避免霉菌的滋生导致食物变质。另外,在菜品加工区及蒸煮区等油烟油污较大的区域,还需考虑采用带防护罩的透雾摄像机,应具有良好的密封性,并且易于擦拭清理。同时,考虑到有些厨房环境光照不足,还需采用带红外补光功能的设备。
  结语
  “政以民为本,民以食为天,食以安为先”,食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,食品安全监管责任重于泰山。目前在“明厨亮灶”工程的推进下,视频监控系统对餐饮业加工室、厨房、配菜、消毒各个重点场所进行实时监控,通过对原料的形状、色泽、厨师的卫生行为,烹饪操作规范的监督,并将视频画面实时传输到视频监控平台,通过信息化手段可以很好地解决传统餐饮企业食品卫生安全监管工作中存在的取证难、追溯难的问题。据悉,食药总局将在2015年按照食品药品监管体制改革,创新监管制度机制的要求,结合《食品安全法》的修订,将“明厨亮灶”的有关要求纳入日常监管范畴。在这些举措的推进下,视频监控系统在餐饮企业的应用需求将不断凸显,相信借助视频监控的应用,餐饮企业将更加透明化、规范化,食品安全将能得到更好的保障。
  【声明】转载本微信平台原创文章时应遵循以下规则:1、保持原创文章中图表、图片、音视频的完整性;2、完整标注文章作者[文章前后有说明];3、转载原创中部分内容也要完整标注来源"中国安全防范产品行业协会",违者本协会将依法追究。
编辑:侯雨婷
注:本文版权归《中国安防》杂志社和《中国安防》杂志网所有,任何媒体或个人未经书面授权严禁部分或全文转载, 违者将严厉追究法律责任。更多详情请订阅《中国安防》杂志。